떡 만드는 재료들

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떡가루

주재료인 떡가루로는 멥쌀 가루와 찹쌀가루를 많이 쓰며, 찰수수·메밀·보리·차조·옥수수 등의 잡곡을 사용하기도 한다.

① 쌀가루(멥쌀 가루와 찹쌀가루)

쌀을 깨끗하게 세척하고 불리는데 여름에는 8시간, 겨울에는 10~12시간 가량을 불린다. 수침 시간의 차이는 온도에 따라 쌀이 불리는 정도가 달라지기 때문이며, 수침 후에는 체에 건져서 물기를 빼고 소금으로 간을 한다. 분쇄를 끝낸 쌀가루는 체질을 해주어야 하는데, 멥쌀 가루는 서로 뭉쳐지는 것을 막기 위해서 약간의 물을 부어 고루 비빈 후 체질을 하는 것이 좋다.

② 찰수수 가루

찰수수를 깨끗하게 씻어서 불릴 때에 붉은 찰수수물이 나오면 계속 물을 갈아주면서 불리는데, 이 과정을 수수의 떫은맛이 없어 질 때까지 반복한다. 불린 찰수수는 건져서 물기를 뺀 후 소금을 조금 넣고 빻아 체질을 하여 사용한다.

③ 메밀 가루·보리 가루·차조 가루

잘 여문 알곡을 깨끗이 씻거나 물에 불려 말린 후 소금간을 하고 가루로 만들어 사용한다.

④ 옥수수 가루

옥수수를 쪄서 그 알곡을 떼어내고 말린 후에 가루로 만든다.

⑤ 도토리 가루

도토리는 껍질을 벗겨 일주일 정도 물에 불려 떫은맛이 없어지면 말려서 가루로 만든다. 떡을 만들 때에는 쌀가루를 섞어서 만드는 것이 좋다.

⑥ 감자 녹말

감자를 갈아서 베보자기에 꼭 짠 후 앙금이 생기면 그것을 말려 가루로 만든 것이 감자 녹말이다. 강원도와 함경도에서 먹는 언감자떡은 겨울에 언 감자를 삭혀서 언 감자녹말을 만들기도 한다.

⑦ 칡 녹말

칡을 깨끗하게 씻어서 적당한 크기로 잘라 물에 불린 후 찧는다. 잘게 부서진 칡을 물에 여러 번 씻어 건더기는 건지고 씻은 물은 앙금을 가라앉혀 칡 녹말을 만든다.

고물

① 붉은팥고물

팥을 깨끗하게 씻어 물을 붓고 삶는다. 어느 정도 익으면 물을 따라내고 약한 불에서 뜸을 들여 물기 없이 보슬보슬 해지면 소금 간을 해서 찧는다.

② 거피팥고물

팥을 미지근한 물에 담가 불린 후(여름에는 4~5시간, 겨울에는 6~7시간 정도) 손으로 비벼서 껍질을 모두 벗다. 물기를 뺀 팥을 시루나 찜통에 쪄서 손으로 으깬 후, 소금 간을 하고 찧어서 체질한다.

③ 볶은 거피팥고물

체질까지 끝낸 완성된 거피팥고물에 진간장, 흰설탕, 황설탕, 계피 가루, 후춧가루를 약간 넣어서 양념하여 보슬보슬하게 볶는다.

④ 녹두고물

녹두를 맷돌에 타서 미지근한 물에 담가 여름에는 3~4시간, 겨울에는 6~7시간 정도 불린 다음 푸른 물이 빠질 때까지 박박 문지르고 비벼서 껍질을 벗긴다(거피). 거피를 하고 찬물로 헹궈 물기를 뺀 다음 젖은 면포나 베보자기를 깔고 찜통이나 시루에서 쪄낸다. 쪄낸 녹두에 소금간을 하고 체질을 해 고물로 사용한다.

⑤ 콩고물

콩을 깨끗이 씻고 불리는 과정 없이 물기를 뺀 다음 찌거나 볶아서 만든다. 찐 콩은 완전히 말린 다음 곱게 가루를 내어 소금 간을 해서 체질을 한다. 콩을 볶을 때에는 비린내가 나지 않도록 속까지 완전히 익히고 생강, 마늘, 소금과 함께 빻아 체질을 한다. 고운 가루는 인절미에 쓰고, 거친 가루는 시루떡의 고물로 사용한다.

⑥ 깨고물

깨를 깨끗하게 씻어 껍질을 벗긴 후 알맹이만 볶는다. 송편의 소로 만들 때에는 설탕과 소금을 넣고, 강정이나 산자의 고물로 쓸 때는 볶은 것을 그대로 사용한다.

고명

고명은 ‘웃기’ 또는 ‘꾸미’라고도 하는데, 음식을 아름답고 고급스럽게 꾸미기 위해 음식의 위에 뿌리거나 얹는다. 떡에 주로 사용하는 고명 재료로는 대추, 밤, 석이버섯, 잣, 호박씨 등이 있다. 대추는 대추채나 대추꽃으로 만들어 감떡·각색편·웃지지·부꾸미·빙자병·각색편 등에 사용하고 밤은 껍질을 까서 밤채나 밤편으로 만들어 대추와 섞어 대추단자·잡과단자·색단자·각색편 등에 사용한다. 석이버섯은 채로 썰어 석이편·섭전·웃지지·색방울증편·매실백편·각색편 등에 사용한다. 비늘잣과 호박씨는 반으로 갈라 평평한 단면을 아래로 놓아 고명으로 쓰는데, 비늘잣은 증편·감떡 등에 쓰고, 호박씨는 혼돈병·단호박편 등에 쓰인다.

색을 내는 재료

천연재료를 사용하여 빛깔을 낸 떡은 보기에도 아름답지만 건강에도 좋다. 노란색을 내는 재료로는 단호박·송호 가루·호박 가루, 보라색을 내는 재료로는 자색 고구마·오디, 빨간색을 내는 재료로는 딸기 가루·백년초 가루·천년초 가루, 초록색을 내는 재료로는 쑥 가루·녹차 가루, 갈색을 내는 재료로는 계피 가루 등을 사용한다.

단맛을 내는 재료

설탕은 떡의 단맛을 내는데 쓰이며, 태워서 캐러멜로 만들어 색을 내는데 사용되기도 한다. 물엿은 고구마에 함유된 전분을 가수분해하여 맥아당과 포도당으로 만든 인공 감미료로서 떡의 단맛을 내는 역할 외에도 특유의 점조성으로 시럽이나 떡을 굳지 않게 하는 용도로 이용된다. 조청은 곡류 전분을 맥아로 당화시킨 것으로 찹쌀, 멥쌀, 수수, 고구마를 사용하여 만들며 개성주악과 개성경단을 집청할 때 주로 이용한다. 꿀은 꽃의 종류에 따라 감미의 정도와 맛이 달라 떡에 사용하면 다양한 풍미를 줄 수 있다. 

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